内蔵を取り出し冷蔵庫で寝かせたイノシシ

石川県にある白山ふもと会のイノシシ解体施設を見学。
猟ったイノシシを食肉にするまでのプロセスは、ハンターとは異なるものがあり、商品としての徹底ぶりには勉強になりました。

・電解水で作った強アルカリ水でﾀﾝﾊﾟｸ質や脂を分解洗浄し、強酸性水で殺菌し食中毒を防止。
・内蔵を取り出した後は、2〜3日以上冷蔵保管し熟成。
・オリジナルのペティーナイフやボーントリマーを多用し、血管をキズ付けることなく肉をキレイに取り除き、また血だまりはキッチンペーパーで常にキレイに拭き取る徹底ぶり。
・弾が内蔵に当たっていると雑菌が肉に移るため、弾が首より上部に当たったもの以外は施設として受け取らない
etc

最後にイノシシの焼肉とｼｼ汁を食べ、白山ふもと会も活動内容を聞いて終了。
今年は雪が少なく、獣の足跡を追うにも苦労し、あまり獲れなかったそうです。
どこの猟師も同じですねぇ〜。

1.後足を吊るして、前足をロープで固定

2.首を切り落とす

3.頭部・・・かなりエグイです

4.足から皮を剥いでいく

5.肉を傷つけないようナイフを入れながらゆっくり剥がす

6.電気ノコギリで左右に割る

7.足を関節部に切り込みを入れ、折って切り離す

8.強アルカリ水で洗浄する

9.上部部位を切り離す

10.血管をキズ付けないように、またキッチンペーバーで血だまりも拭き取り

11.中間部位を切り離す

12.ボーントリマーでキレイに部位を分ける

13.脂が十分のっている

14.太い骨

解体したイノシシの骨は捨てるというので、持ち帰ってスープ作りに。
熱湯に通して雑菌処理した後、玉ねぎ＆長ねぎといっしょにアクを取り除きながら約10時間煮込み、その後一晩冷蔵庫で寝かせてれば完成。

旨みが凝縮されたそのスープに、青ネギとラードで作ったネギ油と塩を少々加えればイノシシラーメンが完成。
薄い塩味にすることで甘味も際立ちます。
イノシシのギョーザスープやイノシシのすみれポトフも。

TOKIOのテレビ番組「鉄腕ダッシュ」でのラーメン作りに熱が入る気持ちが理解できます（笑）。
貴重な出汁が取れると、料理にも力が入りますねぇ〜

解体したイノシシの骨は捨てるというので、持ち帰ってスープ作りに

旨みが凝縮された出汁

イノシシラーメン出来上がり

薄い塩味にすることで甘味も際立ちます

イノシシのギョーザスープ

イノシシのすみれポトフ