シカ

シカの解体　お手伝い

＜シカ肉でBBQ＞
知り合いの猟師からシカを獲ったと連絡があり、解体作業の手伝い。
余った肉でBBQ、脂が滴るステアリブはやっぱり美味いデス。
塩コショウの味付けだけで十分いけますね。

前日に内臓を取り出し、翌日解体

皮をはぐ

細かく捌く

背ロース、モモ

アバラ

一番美味しいステアリブで焼肉

脂が滴り、たまりませんね

＜シカのロース＞
シカ肉で最も美味しい部位の背ロース
獲れたての新鮮な肉なので、刺身、醤油漬け（ユッケ）、カルパッチョ、寿司と和洋に調理。
草食動物だけにイノシシに比べ臭みも少なく、あっさりしていて食べやすいねぇ～

生肉はE型肝炎に感染する恐れはあるが、この美味しさはを味わうと止められない。
提供するお店は無いので、自分で作りしかないでしょう・笑
（あくまでも自己責任ですよ）

シカの背ロース

シカのロース　刺身

シカのロース　醤油漬け

シカのロース　カルパッチョ

シカのロース　寿司

＜シカのロースト＞
シカのローストもたまりませんネ
味付けして表面を軽く焼いた後、真空低温調理法で仕上げる。
簡単に言えば、「空気を抜いたジップロックに入れ、30分お湯につける」だけ。
軟らかくてしっとりした食感、肉汁が閉じ込められ、岩塩が甘味を引き立ちます～

肉汁が閉じ込められている

シカのロースト

岩塩ふって、パクリ

贅沢に重ね上げてユッケに

＜シカのベーコン＞
食べきれない肉は冷凍保存が普通ですが、その後の料理の幅が狭まるため、
手間がかかりますが、保存が効き＆多種料理にも合うベーコンに仕上げてみました。。

「塩・コショウ・ハーブなど擦り込み→冷蔵庫に4日間保管→流水で塩抜き→乾燥→燻製」で完成。
塩っ気を少し強くすることで、シカ肉の甘味が際立ちますね。

シカ肉を一斗缶用いて燻製に

シカのベーコン完成

シカのベーコンエッグマフィン

シカのベーコンとホウレンソウのバター炒め

シカのベーコンパスタ

シカのベーコンサラダ

＜シカのスープ＞
骨も勿体無いので持ち帰ってスープ作り。
特に脊椎は良いダシが出るので、ナタで割ってキレイに洗い、1度煮込む。
その後、煮込んだものをいったん全て捨て、再度骨をキレイに洗ってから、
玉ねぎ、ショウガ、ねぎ、ニンニクと一緒に再び煮込む。
時折灰汁取しながら、ゆっくりと。

最後に2～3度ほど濾せばスープの完成。
今日はシカスープの薄口醤油つけ麺に。
意外と臭みが少ない良いダシが出てますねぇ～

玉ねぎ、ショウガ、ねぎ、ニンニクと一緒に再び煮込む

シカのスープ完成

シカのラーメン最高デス

＜シカのジャーキー＞
ジャーキーの作り方には以下3通りがある。
1.調味料に漬け込んだ後、冬の寒風で乾燥させる
　（一番簡単だが生肉だけに非加熱で衛生面で心配）

2.調味料に漬け込んだ後、オーブンで焼く
　（約100度の温度キープが重要、ゆっくり加熱乾燥。なお、ドライフルーツもこの方法）

3.調味料に漬け込んだ後、燻製する
　（約100度の温度キープが重要、　スモーカーの容器を高くし、熱源から遠くに置けば熱燻は避けられます）
　（中華鍋やスキレットなどでは難あり。ペール缶・段ボールスモーカーなら容易）

No1の楽な寒風乾燥で作りました。
酒のつまみに合いますね。

シカの肉を干す

シカのジャーキー完成

＜シカの生ハム＞
塩コショウを擦り込み、冷蔵庫に保管。
キッチンパーパーで水分を吸い取っては、塩コショウを擦り込む作業が続き、
水分が出なくなったら風通しの良い場所で乾燥（熟成）に入ります。
肉厚を薄くし、寒風吹く場所だと仕上がりも早いデス。

で、毎度朝夕の食事は生ハム尽くし
・ブルスケッタ
・ピザ
・アスパラカス巻き

市販品のようなキレイな色は出せないが、美味さは引けをとらないかなぁ・笑